Домой Увлечение Закваски, их роль в изготовлении сыров

Закваски, их роль в изготовлении сыров

34
0

Сегодня все больше людей занимаются сыроварением, некоторые готовят кисломолочный продукт для личного употребления, а кто-то делает сыры на продажу. Ведь потребители заинтересованы в получении качественного и полезного продукта. Приготовить сыр без специальных заквасок, активизирующих процесс брожения и придающие готовому продукту правильную консистенцию и вкус, очень сложно. Купить закваски оптом в РФ можно на сайте компании.

Значение закваски

Живые бактериальные культуры, присутствующие в закваске, запускают процесс брожения даже в пастеризованном молоке. В приготовлении сыра, закваска играет следующую роль:

  • Активирует ферменты, отвечающие за свёртываемость молока.
  • Формирует плотность будущего продукта, а также отвечает за формирования характерного рисунка (количество и размер пор, глазков).
  • Компоненты молока, от которых зависит вкус сыра, под действием бактерий начинают трансформироваться и объединяться в нужные соединения.

Внешний вид, вкусовые характеристики и время вызревания сыра, зависят от типа используемых заквасок.

Разновидности заквасок для сыра

Различают одновидовые и поливидовые закваски. Одновидовые продукты содержат в себе только одну группу бактерий, а в поливидовые закваски входит несколько штаммов бактериологических культур. Также закваски разделяют на следующие виды:

  • Мезофильные закваски. Эти культуры достаточно чувствительны к температуре, идеальной будет температура 20 – 40 градусов. Подобные закваски используют для приготовления мягких и твердых сыров.
  • Термофильные закваски. Продукт используют для приготовления сыров, которые подвергаются второму нагреванию, например, моцарелла или пармезан. Размножаются бактерии при температуре от 40 и до 65 градусов. В большинстве случаев термофильная закваска содержит только один вид бактерий, но также есть и поливидовые, их используют для швейцарских или итальянских сыров.

В сыроварении широко используются и смешанные закваски, содержащие набор термофильных и мезофильных бактериологических культур.

Стоит отметить, что в заквасках кроме лактобактерий могут содержаться и другие культуры, способствующие быстрому созреванию, предотвращающие масляное брожение.